viernes, 8 de febrero de 2013

BACALAO AL PIL PIL CON ESPUMA DE PATATA.



Este es un plato que a simple vista parece laborioso, pero nada más lejos de la realidad. 


Es increíble llevar a la boca esa sensación de pequeños bocados, con una sutil espuma de patata, con la textura de una lamina de bacalao impregnado del pil pil,  un poco de cebolla carameliza. 

ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES
  • 250 gr. de patata 
  • 125 gr. de nata líquida 35% materia grasa 
  • 100 gr. de agua de la cocción 
  • 35 gr. de aceite de oliva extra virgen 
  • Sal 
  • 1 sifón 
  •  1 carga 
Pelar y poner a hervir las patatas con agua y sal durante 20 minutos aproximadamente. Escurrir guardar el agua de cocción. Triturar la patata con el agua de la cocción y añadir la nata poco a poco. Hacer lo mismo con el aceite hasta tener una emulsión bien fina.

Colar, llenar el sifón, cerrar y cargar la cápsula. Voltear el sifón varias veces y dejar reposar al baño maría a unos 60º grados.

BACALAO AL PIL PIL


INGREDIENTES; (4 personas)
  • cuatro trozos de bacalao. 
  • aceite de oliva virgen extra 
  • dos dientes grandes de ajo 
  • 3 cebollas grandes 
Pelar y cortar las cebollas a juliana. Caramelizar las cebollas, os dejo el link aquí.

Cortamos los dientes de ajo a láminas y las ponemos en el aceite en frío. Subimos la temperatura del aceite y vigilar que los chips de ajo se doren sin quemarse. Retirar los chips de ajo y se reservar sobre papel para que se mantengan crujientes.

Se baja la temperatura del aceite, colocar el lomo de bacalao la parte de la piel arriba, dar la vuelta intentando mover la paella para que no se enganche. Cuando las láminas del bacalao comienzan a separarse, retirar del fuego y reservar en papel de aluminio bien cerrado.

Separar la paella del fuego para que se enfríe un poco el aceite. Levantar la paella ligeramente por el asa, de esta forma se concentra el aceite en el mismo lugar.

Con un pequeño colador, dar un movimiento circular poco a poco hasta que se monte el aceite, quedara de un color blanquecido.

Montar el plato colocar primero el lomo de bacalao en el plato, cubrir con el pil pil.

A continuación, coger el sifón y lo voltear un par de veces antes de aplicar la espuma de patata al lado. Terminar el plato con un poco de cebolla caramelizada en un lado y los chips de ajo encima del lomo de bacalao.

Espero que os guste.

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